أشكال الجبن: أنواع ونصائح للاختيار والاستخدام

يعد صنع الجبن في المنزل أمرًا بسيطًا للغاية: فأنت بحاجة إلى اختيار وصفة مناسبة واكتساب الشكل واتباع تقنية التصنيع بدقة. هناك العديد من أنواع الجبن ، والتي يتم الحصول على مذاقها الفريد بسبب نسبة معينة من الرطوبة واتساق المنتج النهائي: من أجبان سولوجوني الملحية إلى جبن البارميزان الصلب. عند صنع الجبن الخاص بك في المنزل ، يمكنك التأكد تمامًا من الجودة الممتازة للمنتج النهائي.

يجب أن تكون حاوية الجبن ناعمة قدر الإمكان وقوية وتتحمل ضغط الضغط وتغيرات درجة الحرارة. يجب أن يكون وعاء تحضير أطباق الجبن الشهية مصنوعًا من بلاستيك عالي القوة ومقاوم للحرارة أو من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة ويجب ألا يتفاعل مع مصل اللبن. يمكن استخدام القوالب البلاستيكية لأنواع الجبن التالية:

• شبه صلب (كوستروما ، جودة ، روكفور مع العفن) - درجة حرارة تحضيرهم حوالي +30 درجة ؛
• حليب مخمر (أديغي ، كريمي ، ليتواني) - بالتخمير البارد + 21– + 27 درجة والتخمير الدافئ حتى +32 درجة.

تستخدم أوعية من الستانلس ستيل لتحضير الجبن مثل:

• صعب (بارميزان ، إيدام ، روسي) - درجة حرارة الطهي + 40– + 50 درجة عند الضغط العالي ؛
• محلول ملحي (فيتا ، سولوجوني ، برينزا) - مع درجة حرارة طهي تبلغ حوالي +60 درجة ؛
• لينة (بري ، كاممبرت ، دوربلو ، ريكوتا) - يتم تحضيرها بإضافة الكريمة وهي ذاتية الضغط ، تصل درجة حرارة الطهي إلى + 72– + 75 درجة.

يجب أن يكون شكل إنشاء أي نوع من الجبن مثقوبًا بالضرورة: يعتمد طعم واتساق المنتج النهائي على حجم الثقوب وموقعها. كلما قل الجبن رطوبة ، زاد تركيز الكالسيوم والمواد المغذية فيه. الأكثر قيمة من حيث كمية العناصر الغذائية هي الأجبان مثل جبن البارميزان ، والتي تنهار حرفياً عند تقطيعها إلى شرائح.

لضغط الجبن ، تحتاج إلى غطاء خاص ناعم تمامًا ، يكون سميكًا ومسطحًا (الضغط الرئيسي يكون في منتصف الغطاء) أو بمحول. يجب أن يكون المحول قويًا ، فمن السهل أن يتحمل ضغط الضغط ، لكن لا يعطي حملًا إضافيًا على الجبن (غالبًا ما تكون المحولات جوفاء من الداخل). غطاء خشبي ، الوزن الزائد يمكن أن يفسد بشكل لا رجعة فيه طعم وملمس الجبن.

من الأفضل استخدام المطابع الخاصة. الضغط - هذه مرحلة ضرورية في صناعة منتجات الجبن ، وجوهرها إزالة الرطوبة بين الحبيبات ، وضغط وتشكيل الرأس.

الضغط الذاتي - إزالة الرطوبة عن طريق قلب القالب ، فلا يوجد ضغط على الجبن ، والرطوبة الزائدة تستنزف بشكل طبيعي. منديل الضغط - كتلة الجبن ملفوفة بقطعة قماش خاصة بالتصريف وتعزز التصريف الصحيح للسائل. منديل ملحة - عند استخدام قالب الجبن المثقوب ، يمكنك الاستغناء عن قطعة قماش تصريف ، وسيكون الرأس أملسًا ومتساويًا.

يمكن أن تستمر مرحلة الضغط على رأس الجبن من 2 إلى 18 ساعة ، حسب الوصفة المختارة. يجب أن يتم الضغط بسلاسة ، ويزيد الضغط يوميًا وفقًا لتقنية صنع نوع معين من الجبن. إذا تم تسريع عملية الضغط ، فستتكون قشرة كثيفة من حبيبات الجبن المشوهة في الأعلى ، مما يمنع السائل الزائد وسوف يفسد الجبن ولن يكون قادرًا على النضوج.

وفقًا لتكنولوجيا الطهي ، يتم تحضير كل نوع من الجبن في قالب مع نوع معين من الثقوب ، وهي:

• بازيلاء - مخصص لإنتاج أجبان صلبة ناعمة: شكل ذو قاعدة مستديرة وثقوب متناثرة ، وكذلك مع أقل عدد من الثقوب على طول الجوانب والقاع ؛
• سلة - مناسبة لصنع الجبن والأصناف اللينة ، وهي تشبه في شكلها سلة ورقية: لها قاعدة دائرية ، ثقوب عمودية مستطيلة متكررة تحتفظ بالجلطات جيدًا ؛
• اسطوانة - تستخدم لأنواع الجبن النبيلة (كاممبرت ، كاسيوتا ، بري ، ريبلوشون) ، لها ثقب متكرر جيد في شكل مربعات ؛
• غربال - لتحضير المنتج النهائي الأكثر حساسية في التناسق ، يشبه الشكل مغرفة (بمقبض طويل) ، ثقوب صغيرة متكررة جدًا ، غالبًا ثقوب مربعة الشكل ، تتدفق الجلطات ببطء وبشكل متساو ؛
• المخاريط - ثقوب نادرة إلى حد ما ، تقع في صفوف متساوية على مسافة حوالي 1 سم من بعضها البعض ، وهذا النوع من الأوعية مناسب للأجبان الصلبة وشبه الصلبة (الشيدر) ، ومن الضروري استخدام كيس تصريف إضافي ؛
• هرم - حاوية شبه منحرفة ذات ثقوب نادرة ، مناسبة لصنع جبنة فالينس الفرنسية الفريدة ؛
• طوب - ثقوب مستطيلة متكررة تقع أفقيًا ، يتم تضييق الوعاء لأسفل ، وله شكل يشبه الوعاء ، مخصص لصنع أجبان الخثارة (متوسطة النعومة) ، مصل اللبن من هذا الشكل يستنزف بسرعة ؛
• شبكة - مربع الشكل مع مستطيلات عرضية متكررة ، للأجبان المالحة وشبه لينة (Suluguni ، Caciotta) ؛
• بيت العنكبوت - توجد خطوط عرضية في دائرة ، في المنتصف أسفل "الزهرة" ، جوانب عالية بدون ثقوب ، مقبض طويل ، النمط يشبه شبكة العنكبوت ؛ يمكن إزالة الرطوبة الزائدة بسهولة ، وهي مناسبة لصنع الموزاريلا.

يعتمد حجم قالب الجبن على نوع المنتج النهائي ، على سبيل المثال:

• الأديغة: قطر - من 18 إلى 22 سم ، ارتفاع - 5-6 سم ، شكل أسطواني ؛
• هولندي: الطول - حتى 30 سم ، العرض - حتى 15 سم ، شكل كتلة ؛
• ايدام: قطر الكرة - 10 سم.

المواد: بلاستيك ومعدن (ستانلس ستيل).

يجب اختيار النموذج اعتمادًا على نوع المنتج النهائي الذي تريد الحصول عليه في عملية الطهي. تجدر الإشارة إلى معايير الاختيار الرئيسية التالية:

• مادة وعاء (معدن أو بلاستيك) ؛
• سمك الحائط؛
• نوع ثقب
• ما هو الضغط الذي يمكن أن تتحمله الحاوية.

قوالب الرؤوس الكبيرة (5-6 كجم) مخصصة أساسًا للأجبان ذاتية الضغط التي تحتاج إلى تقليبها بشكل متكرر ، لذلك يجب أن تكون أكثر قوة ومتانة. يوجد في السوق أشكال من بلدان تصنيع مختلفة: روسيا وهولندا وايطاليا وما إلى ذلك (قبل الشراء ، يُنصح بطلب شهادة جودة من البائع).

لا ينصح بشراء القوالب الصينية ، غالبًا ما يتم تصنيعها من مواد منخفضة الجودة ومخالفة للمعايير ، لأن إنتاج منتجات الجبن غير منتشر في الصين.

بدلاً من الأشكال الخاصة ، يمكنك استخدام مصفاة عادية وشاش الجبن للجبن ، ولكن بهذه الطريقة يمكن تحضير بعض أنواع هذه الأطعمة الشهية فقط. يجب طهي الجبن بالضغط ، لذلك يوصى باستخدام مكبس خاص بالإضافة إلى القالب. يتكون المكبس المنزلي من عدة أجزاء: إطار ، سلة ، لوحة ، مكبس ، أكياس تصريف.

تعتبر المطابع اليدوية مريحة وفعالة قدر الإمكان ، فهي لا تتطلب مصدر طاقة إضافيًا ، وهي مضغوطة وسهلة التشغيل ، ويوصى بها للاستخدام المنزلي.

بعد الطهي ، يجب السماح للجبن بالنضوج بشكل صحيح ، وبعد ذلك يمكن تقديمه فقط. يُنصح بطهي الجبن سريع التحضير والنضج في المنزل. بوجود قالب للجبن في المنزل وغالبًا ما تستخدمه ، سيكون هناك دائمًا طعام شهي ولذيذ على الطاولة ، وستتحول عملية الطهي إلى الأتمتة وستستغرق القليل من الوقت. يُلغي طهي الأجبان في المنزل الحاجة إلى البحث عن النوع المطلوب من هذا المنتج في المتاجر ، وسيظهر الاستقلال عن حظر بيع الجبن المستورد.

للحصول على نصائح حول اختيار واستخدام قوالب الجبن ، انظر الفيديو التالي.